Mangez mieux, guérissez plus vite

Le Centre Hospitalier de Douai a été retenu, au côté de deux autres établissements de santé, pour participer à une expérimentation portant sur l’enjeu de la restauration à l’hôpital. Une phase de préparation et de diagnostics a déjà débuté. Faire mieux en repensant les menus, la qualité des achats, le développement durable et le gaspillage alimentaire, tel est le postulat de départ.  L’expérimentation, par la mise en place de plans d’actions, se déroulera de septembre 2019 à juin 2020.

L’ORIGINE DU PROJET « REPAS À L’HÔPITAL »

Le projet, porté par Frédéric Descrozaille, Député du Val-de-Marne, est né du constat d’une image généralement négative de la restauration hospitalière.  Pour autant, en replaçant les besoins et les envies des patients au centre de l’attention, en améliorant le process de la restauration, de l’achat au service, et en transformant l’expérience du repas à l’hôpital, cette image peut évoluer.

Cette expérimentation est soutenue conjointement par le Ministère des Solidarités et de la Santé, le Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation, le Ministère de la Transition Écologique et Solidaire, les professionnels de la restauration en gestion directe « Restau’Co », pilote du projet, l’interprofession fruits et légumes frais « Interfel », et certaines associations et structures en lien avec l’alimentation.

Sur une quarantaine de candidats, en plus du Centre Hospitalier de Douai, deux autres établissements de santé ont été retenus pour l’expérimentation : le Centre Hospitalier Paray Le Monial (385 lits) et le Groupe 5 de l’Assistance Publique Hôpitaux de Paris (3556 lits).

LES OBJECTIFS DE L’EXPÉRIMENTATION

L’enjeu du projet « Repas à l’hôpital » est de vérifier, en lien avec des experts de restauration hospitalière, l’hypothèse selon laquelle, « grâce à une meilleure maîtrise des quantités achetées associée à une meilleure maîtrise des quantités consommées, une modification des conditions de l’approvisionnement et des préparations culinaires et une réorganisation du service du repas au patient, un hôpital n’augmente pas ses dépenses tout en améliorant le niveau de satisfaction et de nutrition des patients ».

Quelques chiffres : les dépenses nutritionnelles représentent 1% du budget des hôpitaux, des compléments nutritionnels sont prescrits pour traiter la dénutrition plutôt que l’amélioration du repas dans l’assiette,  le gaspillage alimentaire représente 35% à 40% du plateau repas.

LA RESTAURATION AU CH DE DOUAI

Le Centre Hospitalier de Douai est depuis plusieurs années attaché à la qualité de sa restauration. La cuisine produit en moyenne 2120 couverts par jour en liaison froide pour servir divers types de population. Plusieurs projets ont déjà été menés : réduction du jeûne nocturne, instauration du potage maison, réinsertion du service à l’assiette, lutte contre le gaspillage alimentaire, révision de l’ensemble des menus, mise en place d’une offre brasserie en Maternité…

L’établissement a été sélectionné pour sa capacité à mener des projets en restauration, sa volonté d’améliorer la qualité de service au patient, ses possibilités de progression et la pluridisciplinarité de son groupe projet. En effet, « Repas à l’hôpital » est l’opportunité d’envisager d’autres types de restauration, d’améliorer l’ensemble de la chaîne alimentaire et d’accroître le niveau de satisfaction et de nutrition des patients.

Ce projet collectif implique de nombreux acteurs : l’acheteur, l’équipe de la cuisine, l’hôtellerie, les soignants, la Direction de la qualité et de la gestion des risques, le corps médical…

LES AXES DU PROJET

Le 1er juillet, les sept orientations de l’expérimentation ont été annoncées :

• Proposer une carte fixe type restauration pour répondre au développement des activités ambulatoires
• Construire une offre complémentaire pour un dîner à 3 composantes en EHPAD pour offrir aux résidents des dîners moins copieux et plus nutritionnels
• Proposer un service hôtelier adapté aux patients en fin de vie pour répondre à des demandes spécifiques
• Proposer un menu manger mains pour répondre aux demandes spécifiques de patients ou résidents Alzheimer
• Proposer un restaurant type « self » pour patients autonomes pour permettre aux patients et accompagnants d’être acteurs de leurs choix alimentaires
• Organiser un déjeuner qualité dans une unité de soins pour valoriser, améliorer la prestation restauration de l’achat au service du repas et décloisonner les services
• Développer l’achat de denrées alimentaires de qualité et durables dans les approvisionnements pour intégrer dans les achats 50% en valeur d’achats durables, de qualité dont 20% de produits biologiques

Des indicateurs d’évaluation vont être réalisés avant et après l’expérimentation, sur les trois établissements retenus, pour mesurer les résultats obtenus. Ce projet permettra, à l’issue de l’expérimentation, de rédiger un livre blanc à destination de l’ensemble des établissements de santé afin de contribuer à améliorer la restauration hospitalière, de l’achat aux traitements des déchets.